tisdag, maj 06, 2008

skinka

Jag kunde inte motstå den här bilden. Så otroligt spansk på något sätt. När jag kom till Sevilla för att plugga första gången för evigheter sen blev jag smått chockad och äcklad av alla torkade grisben i taket på barer och i affärerna.



Den spanska skinkan jamon serrano anses vara en stor delikatess och många köper ett helt ben och har hemma. Benet är ganska otympligt att hantera och skära i så det finns särskilda ställ - jamonera - att sätta fast det i. Jag är ju vegetarian så jag har inte smakat jamon serrano men dom jag känner som har gjort det säger att den är god. Jag har intrycket av att det är väldigt ovanligt att vara vegetarian i Spanien. Jag har aldrig träffat en spansk vegetarian och ibland kan det vara knepigt på restaurang. Fast jag har aldrig i Spanien fått några kommentarer att jag har varit konstig som vegetarian eller blivit utfrågad men jag vet förstås inte vad som sagt inte vad som kan ha sagts bakom min rygg.



Den dyraste och finaste skinkan är tillverkad av en speciell svinras , Cerdo Ibérico som har svarta klövar som kännetecken och därför kallas Pata Negra på spanska. Men det räcker inte med att ha svarta klövar för att tillhöra den mest delikata skinkan. Dessutom är det nödvändigt att svinet endast har fötts upp på ekollon och gräs och minst 40 % av djurets vikt ska vara betat i naturen
Det enda sättet att veta att alla dessa krav uppfylls är att kontrollera stämpeln som garanterar ursprunget och rasen. Det finns andra svin som också har svarta klövar men inte är den rätta sorten och då kallas skinkan jamon de bellota ekollonskinka om man översätter till svenska.

Tillverkningen av skinkan följer strikta regeler. Grisarna slaktas när dom väger 180 kilo och skinkorna förvaras täckta med grovsalt i tempraturer mellan noll och fem grader. Tiden beror på vikten , en dag per kilo skinka. Den bästa skinkan anses vara den som väger 7.5 kilo.
Därefter hängs skinkorna upp för torkning och då fördelas fettet i skinkan , den processen kallas för svettning.
Nästa steg är att tvätta skinkan för att ta bort överflödigt salt och sen torkas skinkan i två månader. Tempraturen är viktig under den tiden och det är då saltet fördelas jämt i skinkan. Efter det lagras skinkorna 24-30 månader i svala källare för att utveckla den säregna aromen.



Även om jag inte är en särskilt känslig vegetarian som har problem att se kött och folk som äter kött så tycker jag det är lite småäckligt med en hel vägg grisben i affären. Fast av någon märklig anledning blir man väldigt snabbt van och tänker inte på det. För den som är intresserad är det lätt att få tag i jamon serrano i Sverige. Fast jag tror att det kanske kan vara svårt att köpa hela ben utan man får nöja sig med några skivor.



Måste erkänna att det känns lite märkligt att skriva ett så här långt inlägg om kött när man inte har smakat det på över 20 år. Känns konstigt att skriva om mat som jag inte provat själv utan bara hört andra säga är gott. Men med lite fakta blandat med lite intryck så gick det ändå ganska bra och vem vet en dag kanske jag får lust att smaka jamon serrano. Fast då kommer jag att nöja mig med en eller ett par skivor , att köpa ett helt ben skulle definitivt kännas för mycket.

9 kommentarer:

Sara sa...

Serranoskinka är en delikatess... Även om jag också tycker att det känns sådär att sitta på restauranter där skinkorna hänger en masse från taket. ;)
I Frankrike har jag aldrig träffat en vegetarian; folk räknar med att alla äter kött, och att gå på restaurant kan vara besvärligt. Det finns få vegetariska alternativ, om man inte äter fisk, förstås.

Niklas (fd Hans Ångest) sa...

Ett av dina bästa inlägg någonsin!!!

SANDBARNET sa...

Ja du, att vara vegetarian i Spanien och kanske framförallt i Sevilla kan inte vara lätt. Majoriteten av mina gamla rumskompisar (från studietiden) var vegetarianer och därför säger mig min erfarenhet att Jamon Serrano varken är kött eller än mindre griskött.
Jag har vi otaliga tillfällen varit med då man har beställt en vegetarisk rätt, för säkerhets skull frågat så rätten inte innehåller kött och fårr ngt med skinka i.
- Pero es jamon...
Likaså min mans och han vänners erfarenhet av rätter som inte innehåller griskött (då de är muslimer) och likväl fått samma svar
- No es carne de cerdo, es jaaaamoon...

Men vad fasiken är då jaaamooon gjort av!?!??!

barajagjohanna sa...

Jo, visst är det svårt att vara vegetarian utomlands. Fast inte i London, där upplever jag det lätt. Den absolut godaste vegetariska burgaren jag har ätit (till och med godare än Sibyllas!) åt jag i Notting Hill i höstas. Helt obeskrivligt gott...

I Paris däremot, känns det inte lika lätt att vara vegetarian. Jag vet inte varför, det borde ju vara lika stort internationellt kök där egentligen, men det känns som om man ofta får ta pizza eller pasta med tomatsås. Jag vet inte om det bara är en konstig föreställning jag har, men det känns som att det finns mycket asiatiskt i London. Jag har ätit nudlar med tofu och asiatisk buffé där det fanns massor av tofu och vegetariska vårrullar. Bra grejer det där. :)

Thérèse sa...

Sara - jo jag vet för jag äter ju varken fisk eller kött. Tycker väl egentligen inte man är vegetarian om man äter fisk... Fast jag har ändå lyckats äta gott i Frankrike och alla andra länder jag har besökt. Men ibland har det förstås känts lite trist att inte kunna prova lokala specialiteter och sånt men just nu har jag svårt att tänka mig att börja äta kött även om jag då och då tänkt tanken och -99 gjorde jag faktiskt ett seriöst försök i cirka en månad. Kan ju vara bra om man blir bjuden eller är på resa och så men hittills har det egentligen aldrig varit något hinder att vara vegetarian

Niklas - förstod att du skulle uppskatta inlägget.

Sandbarnet - håller helt med , har varit med om samma sak hur många gånger som helst och beställt vegetariskt med lite skinka i. Jamon Serrano är inte direkt någon grönsak... men jag tycker det finns mycket gott vegetariskt att äta i Spanien också

Johanna - håller med , London är en jättebra stad att vara vegetarian i. Paris är lite värre men inte omöjligt , jag har ätit väldigt gott där också

Monica sa...

Eller "bocadillo vegetal", som ofta innehåller tonfisk!

Thérèse sa...

Monica - ja det har jag verkligen stört mig på. Tonfisk är också vanligt i sånt som ska vara vegetariskt. Inte heller gjort på någon grönsak.

Pumita sa...

Jag har absolut inga problem med att motstå den bilden! Snålvattnet rinner inte precis. Men jag håller med dig om att den är väldigt spansk och därmed finfin iaf. ;)

Thérèse sa...

Pumita - håller helt med dig