lördag, november 03, 2007

jamon serrano



Något många svenskar som besöker Spanien brukar reagera på är alla grislår med fötter och allt som ofta hänger i taket på spanska barer. Många tycker nog det ser lite äckligt ut och jag kan hålla med men jag blev fort van vid det faktiskt. Det är dom här grislåren som är den berömda spanska skinkan jamon serrano. Skinkan skärs i väldigt tunna skivor och äts som den är oftast som en tapa eller tillsammans med ost och/eller oliver gärna med bröd till. Även i spanska mataffärer hänger såna här grisben. Många spanjorer köper hem ett ben och har och karvar bitar av.





Dom här bilderna tog jag i den mataffär jag brukade handla i Madrid. Där hade manen hel vägg med såna här ben. Som ni ser på översta bilden kunde man få ett helt ben för 49 €. Fast priserna kan variera väldigt beroende på hur fin skinkan är.
Den dyraste och finaste skinkan är tillverkad av en speciell svinras , Cerdo Ibérico som har svarta klövar som kännetecken och därför kallas Pata Negra på spanska. Men det räcker inte med att ha svarta klövar för att tillhöra den mest delikata skinkan. Dessutom är det nödvändigt att svinet endast har fötts upp på ekollon och gräs och minst 40 % av djurets vikt ska vara betat i naturen
Det enda sättet att veta att alla dessa krav uppfylls är att kontrollera stämpeln som garanterar ursprunget och rasen. Det finns andra svin som också har svarta klövar men inte är den rätta sorten och då kallas skinkan jamon de bellota ekollonskinka om man översätter till svenska.

Nästan all skinka tillverkas i trakten av Aracena någon timmes bilresa norr om Sevilla.

Tillverkningen av skinkan följer strikta regeler. Grisarna slaktas när dom väger 180 kilo och skinkorna förvaras täckta med grovsalt i tempraturer mellan noll och fem grader. Tiden beror på vikten , en dag per kilo skinka. Den bästa skinkan anses vara den som väger 7.5 kilo.
Därefter hängs skinkorna upp för torkning och då fördelas fettet i skinkan , den processen kallas för svettning.
Nästa steg är att tvätta skinkan för att ta bort överflödigt salt och sen torkas skinkan i två månader. Tempraturen är viktig under den tiden och det är då saltet fördelas jämt i skinkan. Efter det lagras skinkorna 24-30 månader i svala källare för att utveckla den säregna aromen.



Eftersom det kan vara svårt och otympligt att skära i det stora benet finns speciella skinkställ som kallas jamonero där man spänner fast benet. Ett sånt som benet sitter fast i på bilden ovan. Dessa kan man ibland få på köpet om man köper ett helt ben.
Naturligtvis kan man köpa färdigskivad jamon serrano om man föredrar det eller vill ha en mindre mängd.


skivor av jamon serrano.

Nu är jag fortfarande vegetarian så jag har inte smakat jamon serrano och tänker inte göra det heller. Men bara för att jag inte äter sånt här kan jag ju skriva om det. Så får jag återvinna lite gamla bilder som jag hade med på bloggen för 1.5 år sen. Jag har inget emot att människor i min omgivning äter kött, fisk eller skaldjur men jag kan tycka det ser lite läskigt ut med såt man kan se vad det är. Som skaldjur som ligger och stirrar på en eller hel kyckling eller såna här grislår. Fast jag vet att många anser att jamon serrano är en verklig delikatess.

Fakta om tillverkningen av jamon serrano har jag hämtat ur Thomas Gustafssons utmärkta bok om Spanien - Spanien sol och skugga

13 kommentarer:

Nadia sa...

Usch, jamon serrano �r �ckligt. Mycket oaptitligt. Vem vill �ta en gammal skinkbit som har h�ngt och dinglat i luften p� n�got sunkigt st�lle i 15 �r? Nej, fy.
En kompis till mig h�vdade att i Italien s� d�r fler m�nniskor �rligen av att ha �tit gammal torkad skinka �n i vespa olyckor. Kanske ligger det inte alls n�gon sanning i detta men en rolig j�mf�relse �r det om inte annat.

Thérèse sa...

Nadia - jag håller med. Tycker inte heller det ser så aptitligt ut och vem vill äta en gammal skinkbit som hängt i taket på ett rökigt och sunkigt ställe i flera månader eller år.

Ha ha lite rolig jämförelse att fler dör av att äta gammal torkad skinka än i vespaolyckor.

Niklas (fd Hans Ångest) sa...

Detta inlägg är ett av dina bästa någonsin! Mycket intressant läsning! En milstoplpe i ditt bloggande!

Thérèse sa...

Niklas - tack för berömmet! Antar att du särskilt gillade raden "Nu är jag fortfarande vegetarian så jag har inte smakat jamon serrano och tänker inte göra det heller" och när jag skrev att benen ser läskiga och oaptitliga ut. Egentligen borde jag skriva lite om någon grönsak , tofu , quorn eller istället. Kanske kommer sen. Då blir det en hyllning

Niklas (fd Hans Ångest) sa...

Nej, den del av ditt inlägg som du citerade i kommentaren ovan ögnade jag igenom utan tillstymmelse till behållning.

Thérèse sa...

Niklas - ha ha , jag får väl skylla på tillfällig sinnesförvirring att jag skriver ett sånt här inlägg. Det har hittills varit en väldigt dålig dag med jobbig omgivnig. Fast det jag citerade i kommentaren ovan var höjdpunkten i inlägget

Sara sa...

Nu vågar jag väl inte tala om att jag faktiskt gillar jamon serrano? I synnerhet inte efter Nadias kommentar? ;)

Monica sa...

Allvarligt, det är när man nâgon gâng bjuds pâ eller fâr riktigt fin pata negra som iallafall jag VERKLIGEN tycker synd om vegetarianer! Riktigt fin, riktigt tunn skivad skinka av bästa sorten, det är nästan gudomligt gott. Faktiskt. Och, ingen man kommer över sâ ofta (hur villig ár man att betala runt 1000 kr kg för lite mat???? Men, som sagt, blir man bjuden sâ mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm.....)

Bandini sa...

Mmmmmmmm jätte gott faktis!!! jag älskar jamón serrano

Tack, tack för de här underbara fotona.

hälsningar

Bandini sa...

Men jag älskar också köttbullar med lingon måste jag säga. De är jätte goda faktiskt.

hälsningar

Monica sa...

bandini - har du smakat köttbullar med "sepia" (en slags bläckfisk, som pâminner om calamar, pâ eng cattlefish - http://en.wikipedia.org/wiki/Cuttlefish)

Otroligt gott! Typisk katalansk mat! (finns en genre som kallas "hav och berg" (mar i montanya) när skaldjur/sepia blandas med kött. Annan klassisk havs/bergsrätt är kyckling med havskräftor, mycket gott!

Bandini sa...

Nej Monica, det har jag inte gjort. Jag bodde i Barcelona några år men aldrig provat 2hav och berg" och inte heller kyckling med havskräftor.
Jag tyckte mycket om "butifarra con bules", "munchetas" y "riñones al jerez" blan annat.

Men "sepia"? vad ska jag säga, man kan suga fingrarna efter måten, men jag brukar äta "sepia a la plancha con alioli", jätte gott.
Har du provat det någon gång?

Thérèse sa...

Vilken kul matdiskussion det blivit här. Vad roligt! Vet inte om jag som vegetarian kan tillföra så mycket tips. Fast igår gjorde jag tortilla och champiñones al ajillo , blev mycket gott.

Jag känner till att det finns pata negra skinka som kostar över 1000 kronor kilot och dom som smakat säger att det är nåt alldeles extra men jag har som sagt inte smakat själv.