jamon serrano

Något många svenskar som besöker Spanien brukar reagera på är alla grislår med fötter och allt som ofta hänger i taket på spanska barer. Många tycker nog det ser lite äckligt ut och jag kan hålla med men jag blev fort van vid det faktiskt. Det är dom här grislåren som är den berömda spanska skinkan jamon serrano. Skinkan skärs i väldigt tunna skivor och äts som den är oftast som en tapa eller tillsammans med ost och/eller oliver gärna med bröd till. Även i spanska mataffärer hänger såna här grisben. Många spanjorer köper hem ett ben och har och karvar bitar av.





Dom här bilderna tog jag i den mataffär jag brukade handla i Madrid. Där hade manen hel vägg med såna här ben. Som ni ser på översta bilden kunde man få ett helt ben för 49 €. Fast priserna kan variera väldigt beroende på hur fin skinkan är. Den dyraste och finaste skinkan är tillverkad av en speciell svinras , Cerdo Ibérico som har svarta klövar som kännetecken och därför kallas Pata Negra på spanska. Men det räcker inte med att ha svarta klövar för att tillhöra den mest delikata skinkan. Dessutom är det nödvändigt att svinet endast har fötts upp på ekollon och gräs och minst 40 % av djurets vikt ska vara betat i naturen
Det enda sättet att veta att alla dessa krav uppfylls är att kontrollera stämpeln som garanterar ursprunget och rasen. Det finns andra svin som också har svarta klövar men inte är den rätta sorten och då kallas skinkan jamon de bellota ekollonskinka om man översätter till svenska.

Nästan all skinka tillverkas i trakten av Aracena någon timmes bilresa norr om Sevilla.
Tillverkningen av skinkan följer strikta regeler. Grisarna slaktas när dom väger 180 kilo och skinkorna förvaras täckta med grovsalt i tempraturer mellan noll och fem grader. Tiden beror på vikten , en dag per kilo skinka. Den bästa skinkan anses vara den som väger 7.5 kilo.
Därefter hängs skinkorna upp för torkning och då fördelas fettet i skinkan , den processen kallas för svettning.
Nästa steg är att tvätta skinkan för att ta bort överflödigt salt och sen torkas skinkan i två månader. Tempraturen är viktig under den tiden och det är då saltet fördelas jämt i skinkan. Efter det lagras skinkorna 24-30 månader i svala källare för att utveckla den säregna aromen.



Eftersom det kan vara svårt och otympligt att skära i det stora benet finns speciella skinkställ som kallas jamonero där man spänner fast benet. Ett sånt som benet sitter fast i på bilden ovan. Dessa kan man ibland få på köpet om man köper ett helt ben. Naturligtvis kan man köpa färdigskivad jamon serrano om man föredrar det eller vill ha en mindre mängd.


skivor av jamon serrano.

Nu är jag fortfarande vegetarian så jag har inte smakat jamon serrano och tänker inte göra det heller. Men bara för att jag inte äter sånt här kan jag ju skriva om det. Så får jag återvinna lite gamla bilder som jag hade med på bloggen för 1.5 år sen. Jag har inget emot att människor i min omgivning äter kött, fisk eller skaldjur men jag kan tycka det ser lite läskigt ut med såt man kan se vad det är. Som skaldjur som ligger och stirrar på en eller hel kyckling eller såna här grislår. Fast jag vet att många anser att jamon serrano är en verklig delikatess.

Fakta om tillverkningen av jamon serrano har jag hämtat ur Thomas Gustafssons utmärkta bok om Spanien - Spanien sol och skugga